L’arròs tradicional de l’Empordà
La gastronomia típica de l’Empordà està molt influenciada pel concepte de mar i muntanya, on els productes típics de la regió, com son el peix, la carn, i l arròs tenen un paper destacat. L’arròs de l’Empordà és fosc a causa d’un sofregit intens i fet durant molta estona, i és que l’arròs de l’Empordà és molt particular.
La cuina d´arròs està tradicionalment lligada a les Terres de l´Ebre i València. Però l’Empordà també ofereix uns arrossos molt particulars, cultivats a Pals i cuinats amb tècniques i ingredients propis.
Pals, un poble arrosser des del 1452
Tot i que el Delta ens guanya en popularitat, el cultiu d’arròs a Pals data del Segle XV. Un document del 1452, signat per la Corona d’Aragó, vaig concedir a Miquel Pere, propietari d’un molí de blat de moro, la llicència per construir-ne un altre, est d’arròs, a la vora de l’Estany de Pals.Des d’aleshores, la producció ha estat pràcticament contínua, amb interrupcions breus i alts i baixos, fins ara, quan una vintena de famílies continuen vinculades a la tradició. El clima, el sol i l’aigua són el secret del nostre arròs. La diferència més important és que el gra madura més lentament que en altres latituds. És així com conserva millor la textura i garanteix la qualitat de les preparacions gastronòmiques.
L’arròs tradicional de l’Empordà
Una recepta diferent
Elaborat amb una cocció molt lenta de la ceba perquè quedi ben caramel·litzada, amb un color semblant al de la mel. Per fer una ceba ben confitada, necessitem un ingredient molt important, la paciència. Alguns també afegeixen tinta de calamar o l’assequen perquè agafi més color, a més del gust típic de la tinta.
Comencem la nostra recepta d’arròs fosc de l’emporda, fent una mica d’oli d’oliva en una paella i quan estigui calent saltejarem les gambes juntament amb els escamarlans i els crancs. 2 Un cop els tinguem daurats, retirarem de la pella i reservarem. 3 En el mateix oli, ara també saltarem les sípies tallades en quadradets que vegem correctes juntament amb la costella de porc i les salsitxes tallades a trossos d’uns tres centímetres. Un cop ho tinguem fet, retirem del foc i reservem. 4 Ara ia la mateixa paella, continuem l’elaboració d’aquest arròs fosc de l’emporda i posem la ceba picada tan finament com puguem i la fregirem uns quinze minuts a foc molt lent.
Un cop la tinguem ben fosca, hi afegirem les dents d’all i el julivert fresc triturats juntament amb els tomàquets ratllats. Deixarem ofegar uns cinc minuts i passat aquest temps, hi afegirem l’arròs, remenem bé i tot seguit hi posarem el doble de fumet (ben calent) que de l’arròs anteriorment agregat. 5 Ara posarem a la paella on estem fent l’arròs fosc de l’emporda tot el peix reservat i la costella de porc amb les salsitxes. Salpebrem i deixem fer a foc viu uns dotze minuts. 6 Passat el temps afegirem els musclos i les cloïsses i deixarem fer uns sis o set minuts més. Passat el temps, retirem del foc i deixem reposar el nostre arròs fosc de l’emporda cinc minuts. A punt.
